Что вам следует знать о плесени в кофе
Некоторый кофе содержит плесень и токсины — но стоит ли вам беспокоиться? Видео, циркулирующие в TikTok и имеющие миллионы просмотров, разжигают страх среди любителей Java. Реальность: из-за многоэтапного процесса выращивания, сбора и транспортировки кофе нередко кофейные зерна и молотый кофе содержат грибок или плесень. Хотя плесень обычно растет на продуктах, которые мы не храним должным образом или которые испорчены (например, на хлебе или сыре), вы, как правило, не можете контролировать наличие плесени в кофе. Хотя идея употребления плесени не только отвратительна, но и может быть вредна для вас. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, плесень может производить ядовитые вещества, называемые микотоксинами, а употребление продуктов или напитков с высоким содержанием микотоксинов может вызвать у вас заболевание. -2746f62ce073 В краткосрочной перспективе отравление микотоксинами может вызвать желудочно-кишечные симптомы, такие как тошнота, рвота или диарея. В долгосрочной перспективе воздействие токсинов связано с множеством негативных последствий для здоровья, включая более высокий риск рака печени и почек и нарушение иммунной функции. Вы должны знать о плесени в кофе. Но можете ли вы пить достаточно кофе, чтобы плесень стала настоящей проблемой для здоровья? Вот пять вещей, которые вам следует знать о кофе и плесени. 1. Плесень и грибок могут расти в кофе, который собран или хранится неправильно. Определенные плесени и связанные с ними грибковые токсины могут присутствовать в кофе из-за таких факторов, как неправильные методы сбора и обработки, условия хранения с высокой влажностью и место выращивания кофе. — говорит Джэ-Хёк Ю, доктор философии, профессор бактериологии в Университете Висконсина в Мэдисоне. «Чтобы кофе заплесневел, обычно нужно подвергнуть его дополнительному воздействию воды», — говорит Кристофер Хендон, доктор философии, доцент кафедры химии и биохимии Орегонского университета в Юджине, который исследует химию кофе. «В нашей лаборатории мы иногда сталкивались с плесенью, но это потому, что мы намеренно погружаем кофе в воду на несколько часов, а затем выставляем его на воздух на несколько дней. Это состояние необычно», — говорит он. Правило № 1, позволяющее сохранить приобретенные вами кофейные зерна или молотый кофе без плесени, — это сохранять их сухими, — говорит доктор Ю. По словам доктора Хендона, для домашних пивоваров кофе хорошо работает стандартный совет «хранить в сухом прохладном месте». «Как правило, вы, вероятно, захотите употребить кофе, который вы покупаете, в течение месяца — хотя бы потому, что кофе быстро теряет летучие органические соединения после измельчения и к тому времени уже не будет приятным. И вы также сведете к минимуму риск образования плесени», — говорит он. Летучие органические соединения (ЛОС) в кофе, также известные как соединения, вызывающие запах, отвечают за сенсорные свойства кофе, такие как его вкус и аромат. 2. Наиболее распространенными микотоксинами в кофе являются охратоксин А и афлатоксины. Охратоксин А – это микотоксин, вырабатываемый некоторыми плесенями Aspergillus и Penicillium. Он был обнаружен в зараженных зернах, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень, а также в кофе, винограде и вине. Афлатоксины — это микотоксины, вырабатываемые некоторыми плесневыми грибами Aspergillus, они содержатся в кофе, но чаще встречаются в арахисе, кукурузе и рисе. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США внимательно контролирует цепочку поставок продуктов питания, чтобы убедиться в том, что уровни этих токсинов безопасны для продуктов питания (и кофе), которые покупают люди. b66b-9a689d954a74 Агентство устанавливает очень низкие максимально допустимые уровни некоторых микотоксинов в пищевых продуктах из-за их серьезной токсичности. В Соединенных Штатах содержание афлатоксинов ограничено 20 частями на миллиард. Значительно ниже опасного уровня Образцы зеленых кофейных зерен (необжаренных) из Бразилии показали, что почти все образцы — более 90 процентов — были заражены плесенью, а 33 процента имели низкие уровни охратоксина A.e60dc2a1-f33c-4a05-9b50-8e3e8e5976299c97dc61- 901d-4778-9997-349943afdaee Исследование образцов жареных кофейных зерен в Португалии показало, что 18 процентов проанализированных образцов содержали охратоксин A.e60dc2a1-f33c-4a05-9b50-8e3e8e59762946960598-6d22-4639-b4ac-ac66fc974f68 количество обнаруженных токсинов было все еще намного ниже уровня, считающегося безопасным. Помимо США, многие страны и организации здравоохранения (в том числе ВОЗ) установили максимально допустимые пределы содержания микотоксинов в кофе для обеспечения безопасности, говорит Ю. В редких случаях уровни охратоксина А все еще могут присутствовать после обжарки и могут появиться, если бобы не хранятся и не сушатся должным образом, говорит Ю. 4.
Неясно, действительно ли токсины в кофе представляют опасность для здоровья человека. По данным Всемирной организации здравоохранения, самый большой риск, связанный с охратоксином А, — это повреждение почек. Но большая часть доказательств токсичности почек и рака почек из-за воздействия охратоксина А была получена на животных — связь с людьми неясна. и взрослые, которые исследовали риск 21 различного микотоксина, обнаруженного в кофе, пришли к выводу, что употребление кофе не представляет никакого риска для здоровья. Токсины, которые вы можете потреблять Хендон и Ю согласны с тем, что плесень и любые образующиеся в результате токсины в кофе не должны беспокоить любителей кофе. Даже в кофе, где была обнаружена плесень, заваривание кофе разбавляло концентрацию, что снижает риск для здоровья. В кофе концентрация плесени чрезвычайно низкая. Людей следует больше беспокоить плесень в стиральных машинах, чем в утреннем напитке», — говорит он. Вывод: Хотя охратоксин А и афлатоксины можно обнаружить в кофе, их уровни в коммерчески доступном кофе обычно поддерживаются в безопасных пределах благодаря мерам контроля качества. А процесс заваривания еще больше разбавляет токсины, поэтому они вряд ли представляют опасность для вашего здоровья. Хранение кофе в герметичном контейнере для защиты от влаги сохранит ваш кофе в безопасности и без плесени.